MÝTY O VÝROBE A ZLOŽENÍ TUKOV

Súčasné rastlinné tuky sa nijako nelíšia od náhrady masla počas vojny.

Suroviny a podmienky výroby rastlinných tukov počas vojny boli úplne odlišné od dnešných. Nedostatok masla aj surovín rastlinného pôvodu v tom čase spôsobil, že boli často používané iba druhoradé suroviny, a technologické vybavenie výrobných závodov bolo relatívne jednoduché. Výsledkom bol produkt nižšej kvality aj úžitkových vlastností. Technický pokrok však neustále postupuje dopredu. Dnešné výrobky nemožno porovnávať ani s tými, ktoré sa vyrábali pred desiatimi rokmi, a už vôbec nie s výrobkami z doby pred päťdesiatimi rokmi.

Vedecké poznatky odhaľujú stále nové možnosti a výroba je v tesnom závese za nimi. Popri rozvoji technológií je v popredí záujmu Úžitkové vlastnosti moderných rastlinných tukov sú dnes prispôsobené hlavnému účelu ich použitia: pri nátierkových tukoch je to predovšetkým roztierateľnosť ihneď po vybratí z chladničky, pri tukoch na pečenie je to optimálna textúra cesta, pri tukoch na vyprážanie a fritovanie je dôležitá zvýšená stabilita pri vysokých teplotách.

V porovnaní s minulosťou sa rovnako vylepšila chuť výrobkov. Preferencie spotrebiteľov nie sú v tomto smere jednotné. Niekto uprednostňuje skôr neutrálnu chuť, iný vyhľadáva chuťovo výraznejšie varianty. Ponuka na trhu je preto v tomto ohľade veľmi široká. Napriek tomu je v súčasnej dobe pri všetkých vyrábaných rastlinných tukov jednou z priorít výživové hľadisko.

Rastlinné tuky sa vyrábajú stužovaním za vzniku škodlivých trans mastných kyselín.

Toto je častý omyl. Roztierateľné rastlinné tuky sa vlastne nikdy nevyrábali stužovaním. Technológia stužovania, teda proces založený na vysycovaní dvojitých väzieb v mastných kyselinách reakciou s vodíkom, sa používal iba na prípravu jedného z komponentov, tzv. tukové násady - zmesi tukov, z ktorej sa finálny produkt následne vyrábal. Okrem nasýtených mastných kyselín vznikali pri čiastočnom stužovaní surovín ako vedľajší produkt tzv. transmastné kyseliny, u ktorých sa v priebehu 90 rokov minulého storočia preukázal negatívny účinok vo vzťahu k niektorým rizikovým faktorom civilizačných ochorení.

V modernej výrobe rastlinných tukov sa už čiastočne stužené tuky v tukovej násade v drvivej väčšine prípadov nepoužívajú. Súčasný trh so surovinami ponúka celý rad nových možností, ako stužené tuky vo výrobkoch nahradiť. Okrem použitia tukov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v tuhom skupenstve v prírode, sa často využívajú tuky získané frakcionáciou (ohrevom suroviny nad bod roztápania s následným ochladením na potrebnú teplotu a fyzikálnym oddelením kvapalnej a tuhej fázy) alebo preesterifikáciou (zámenou mastných kyselín definovanej zmesi niekoľkých tukových surovín na jednotlivých pozíciách glycerolu). Tieto technológie umožňujú prípravu mnohých surovín a ich cielené použitie vo výrobkoch umožňuje dosahovať vynikajúce úžitkové vlastnosti výrobkov, a taktiež preferované nutričné zloženie.

Výroba rastlinných tukov je príliš priemyselná.

Vlastná výroba rastlinných tukov je, podobne ako výroba masla, založená iba na fyzikálnych procesoch. Výroba rastlinných tukov je založená na troch princípoch: intenzívnym miešaním dopredu pripravenej zmesi tukovej a vodnej fázy vznikne homogénna zmes, ktorá sa nechá kryštalizovať na chladených valcoch a súčasne sa mechanicky spracováva hnetením. Oleje a tuky použité vo výrobkoch sa získavajú prevažne z olejnín. Pre naše klimatické podmienky je typická repka olejka alebo slnečnica, zo zahraničných plodín sa najčastejšie dovážajú už spracované poloprodukty palmy olejnej alebo kokosovej.

Rastlinné tuky sú stále rovnaké a výrobcovia ponúkajú len „kozmetické" úpravy, ako napríklad nový obal alebo viac vitamínov.

Tento názor je úplne nesprávny. Naopak, spôsob spracovania rastlinných tukov sa stále vyvíja v úzkej spolupráci s odborníkmi na výživu a lekármi. Cielená voľba jednotlivých tukových surovín umožňuje nielen vylepšiť funkčné vlastnosti (roztieraľnosť, vlastnosti pri pečení), ale významne ovplyvňuje aj nutričné hodnoty daného výrobku. Poprední výrobcovia rastlinných tukov venujú nutričnému zloženiu výrobkov veľkú pozornosť.

Moderný výrobok by ma obsahovať iba nutrične nevýznamný obsah transmastných kyselín (do 1 %, teda menej ako je v masle). Zatiaľ čo obsah nasýtených mastných kyselín vo výrobku by mal byť čo najnižší, podstatnú časť produktu by mali naopak tvoriť nenasýtené mastné kyseliny (obzvlášť cenné sú výrobky s obsahom viacenenasýtených mastných kyselín vyšším ako 50 %). Z viacnenasýtených mastných kyselín by mali byť zastúpené mastné kyseliny radu omega 3 a omega 6. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) z roku 2003 by viacnenasýtené mastné kyseliny mali tvoriť 6 - 10 % denného energetického príjmu, pričom je rovnako dôležité dbať na optimálnu vyváženosť príjmu omega 6 (5 - 8 %) a omega 3 (1 - 2 %) viacnenasýtených mastných kyselín.

Medzi rastlinnými tukmi môžeme nájsť aj špeciálne výrobky, napr. obohatené o rastlinné steroly (Flora pro.activ), ktorých bežnou konzumáciou (30 g rastlinného tuku Flora pro.activ denne) môžeme dosiahnuť významný pokles hladiny cholesterolu (až o 10 až 15 %).

Dávam prednosť konzumácii masla, lebo je prírodné, zatiaľ čo rastlinné tuky sú umelé. Maslo je pre zdravých, rastlinné tuky pre chorých.

Totálny omyl. Obidve potraviny sa vyrábajú z prírodných zdrojov - rastlinné tuky z rastlinných olejov, maslo z mlieka. Z nutričného hľadiska vždy rozhoduje zloženie daného výrobku. Zatiaľ čo mliečny tuk má vždy obdobné zloženie, ktoré možno v obmedzenej miere ovplyvniť skladbou kŕmenia dobytka, zloženie rastlinných tukov má relatívne väčšiu variabilitu danú širokým výberom surovín , ktoré sú obmedzené iba požadovanými vlastnosťami finálneho produktu.

Aj keď sme úplne zdraví mali by sme dávať prednosť rastlinným tukom, ktoré obsahujú nenasýtené mastné kyseliny prospešné pre náš organizmus. Naopak v živočíšnych tukoch prevládajú nasýtené mastné kyseliny , ktoré pri nadmernej konzumácii spôsobujú zvyšovanie hladiny cholesterolu. Napriek tomu štatistiky ukazujú, že konzumácia nasýtených tukov je dnes približne dvojnásobná ako sú odporúčané hodnoty. Preto je v dnešnej dobe prvoradým cieľom obmedziť konzumáciu výrobkov, kde sú nasýtené mastné kyseliny v prevahe, t.j. obmedziť najmä živočíšne tuky, či už ide o skryté tuky (tučné mäso, tučné mliečne výrobky) alebo tuky viditeľné (maslo, masť), na 7 - 10 % celkového energetického príjmu. Ak bežný konzument nie je stúpencom niektorých alternatívnych stravovacích zvyklostí (vegetariánstvo či vegánstvo), býva pritom táto hladina v mnohých prípadoch už plne pokrytá príjmom skrytých tukov z mäsa, mliečnych výrobkov a údenín a to aj pri dodržiavaní zásad pestrej a vyváženej stravy. Ďalšia konzumácia živočíšnych tukov - viditeľných - nie je preto žiaduca.

Viac nielen o zložení a výrobe rastlinných tukov sa dozviete na www.zdravykorinek.cz.

Viac  o tom, ako výrobky Flora prospievajú vášmu srdcu, sa dozviete tu .